腾耀娱乐平台-靠谱吗食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

　　烘干是食用菌于制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快、省工、省时、产品质量有保证。

　　在脱水前一般可对菇体进行预处理，一种方法为杀青，就是把菇体投入沸水中煮透，一般为2～8min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形态。另一种方法是利用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升高到(642)℃，处理20～30min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30％，12～l3h后散发50％。当温度升至60～65℃(勿超过75℃)时，水分已散发7O％，然后将温度降至5O～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和排风13的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。

　　干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快、质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：

　　我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。烘干设备的性能，必须满足各种食用菌干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱、烘干房作为烘干设备。

　　(3)干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为度)，再转入常规干燥处理。

　　(4)严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛自：温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。

　　(5)干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。

　　先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻， 然后在较高线h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。

　　食用菌新型快速干制法是一种既可大大缩短干燥时间，又能确保产品质量的干制方法。此种方法只需15分钟，即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。

　　新型快速干制法，是采用一种高压常温干燥系统进行的。即将新鲜食用菌放入密闭的干燥器中，立即送入高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。由于气体的流动， 在鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。如此重复2～3次， 即可除去新鲜食用菌中98％的水分，使菌体得到干制。

　　用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可在2～3年不霉变。干制品水合能力强，在沸水中煮沸3～4分钟可迅速变软。加入各种适量的调料烹饪即可食用。此法可克服以往的高热干制中，由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。

　　●烘干：目的在排除香菇含水量，达到商品干燥标准，含水量约13％ ，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或其它热源均要先低后高。开始不超过40℃，每隔3～4 h升高5℃，最后不超过65℃；烘烤时最好不一次烘干，至八成干时出烤；然后再“复烤”3～4h，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好(菌盖咖啡色、菌格