性平，味甘、淡，有益五脏、壮气力、强肌肉的功效，是我国及东南亚地区做饭和粥的主料，体内能量的重要来源。其蛋白质营养价值较其他谷类为高，所含的必需氨基酸比较齐全。中医治病常将粳米加入到方药中，取其甘以补正气。民间也有将药物加入到饭或粥中治病，如以粳米做粥，加茯苓、山药理胃，加加花椒汁避水土不服，加姜、葱、豉汁发汗。

　　性温，味甘、涩，有健脾和胃、消积止泻的功效。高粱米性坚实，呈黄赤色。按其性状有黏与不黏两种，黏者可与糯米同酿酒，不黏者可以做成糕或煮粥食用。其糠皮内含有大量鞣酸与鞣酸蛋白，具有良好的收敛止泻作用。高粱谷壳浸水色红，可用作酿制红色酒类的色素。高粱苗含有苦杏仁苷，有毒，加热后可被破坏，故高梁苗不能生食。

　　性凉，味甘，有开胃宽肠、下气消积的功效，俗称净肠草。荞麦对糖尿病的控制大有益处，同时还含有“芦丁”，这种成分可降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用，降低血压。住在喜马拉雅山南面的尼泊尔人不但大量吃荞麦面，也吃荞麦的嫩茎和叶，而当地居民很少患高血压病。

　　性凉，味甘、淡，入脾、肺、肾经。具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，又名苡仁、米仁、药玉米、水玉米等。薏米被誉为“世界禾本科植物之王”，具有很高的营养价值，味道和大米相似,且易消化吸收，煮粥、作汤均《本草纲目》中提及薏米“健脾益胃，补肺清热，祛风胜湿，养颜驻容，轻身延年”。可用于治疗脾胃虚弱、高血压、尿路结石、尿路感染、蛔虫病等，还有防癌抗癌、利尿、解热、强身健体等功效。

　　过去,平常人家对薏米的作用认识不足,一般拿来当作粮食吃，只有在最近几年,薏米的保健作用才被人们充分认识,用途越来越广。

　　薏米的吃法有多种多样，民间多是用来煮粥。一般说来，可根据自己的身体状况，配着其他保健原料煮粥补养。其配料一般有：山药、党参、山楂、百合、黄芪、红枣、白果、莲子等，都是平和滋补之物，对身体大有裨益，可根据自己身体需要，合理搭配。

　　需要提醒的是：如果要选择煮肉粥，可选“莲子薏米粥”，肉切丁，是一年四季补充营养、增强体力的食补佳方。但要注意夏季选用牛肉、冬季选用羊肉，切切不可混用、反用!

　　薏米洗干净，用清水泡半天。加百合10颗，旺火烧开，调小火煮。待薏米开花时，加红枣数枚，再煮10分钟即可。放凉保存，夏日可冷饮，冬季需热饮。每日早晚一杯，坚持饮用，可美容养颜，增白肌肤。

　　性平，味甘，有补益和胃、渗湿利水之功，可治水肿、脚气和小便不利等症。玉米中蛋白质含大量的谷氨酸，能帮助和促进细胞进行呼吸，故有健脑作用。玉米须是生长在玉米上的须状物，有利尿作用，还能延长排尿时间。玉米对胆囊炎、胆结石、黄疸型肝炎和糖尿病等有辅助治疗作用。降脂以玉米油为好，因其可抑制胆固醇的吸收。据控制饮食的试验证实，用玉米油给年龄较轻而血胆固醇较高者服用，有降血脂作用。

　　近年来，科学家发现，玉米含有一种长寿因子――谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，有抗氧化作用，其作用比维生素e高500倍。这种成分具有恢复青春，延缓衰老的功能，并能抗癌。现有许多发达国家已将玉米视为一种时髦的保健食品和“黄金食品”。

　　玉米虽好，但不可吃得太多，以防止消化不良。变质玉米和玉米油易被黄曲霉素污染，久食被污染的玉米易致肝癌。重症遗尿症者，久食玉米会加重病情。玉米中含有的尼克酸(维生素pp，又称烟酸)属于结合性类型，不易被被吸收利用，故在熬制中可适量加食碱烹调，以利于吸收。

　　燕麦含有多种能够降低胆固醇的物质，如亚油酸、单不饱和脂肪酸、可溶性纤维、皂苷素等，都可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯等含量，从而减少患心血管疾病的风险。据报道，美国的一项相关研究证实，每天吃60克燕麦，可使胆固醇平均降低3%。英国的研究成果显示，每天早上喝一碗燕麦粥，可将心心脏病病死率降低6%。燕麦所含的多种酶类有较强的活力，能够帮助延缓细胞的衰老。燕麦中含有丰富的维生素b族、维生素e、叶酸等，可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力。它含有钙、磷、铁、锌、锰等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效。1997年1月23日，美国fda(美国食品与药品管理局)公布了联邦通关法案，就食品标签卫生内容中有关全燕麦食品与冠心病的关系作出明确规定，进入美国市场的食品可以在标签上注明：经过30年的科学研究证实，全燕麦食品中所含的可溶性纤维有助于降低血液中胆固醇的含量。燕麦还能够够降低血糖，可有效地预防糖尿病。燕麦产品是多种食品的原材料，如甜饼、面包、点心、即食麦糊、松饼、饼干，以及饮料等。

　　平常吃的雪白柔软的米饭，叫做精白米，它是在加工过程中经过精磨、去掉大米外层部分得到的产品，营养损失较大。相对于精白米而言，脱壳后仍保留着一些外层组织如皮层、糊粉层和胚芽的米，叫做糙米。

　　不要小看糙米中所保留的这些外层组织，它们具有很高的营养价值。大米中60%～70%维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在其中。而我们平时吃的大米虽然洁白细腻，但营养价值已经在加工过程中有所损失，再加上做饭时反复淘洗，外层的维生素和矿物质进一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白质。糙米比它的营养价值要高多了。

　　现代营养学研究发现，糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的b族维生素和维生素e，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。还保留大量食物纤维，可促进肠内益生菌增殖，加速肠蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌。食物纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高脂血症患者降低血脂。

　　吃糙米对于糖尿病患者和肥胖者特别有益。因为其中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖;同时，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助。日本研究证明，糙米饭的血糖系数比白米饭低得多，在吃同等量时具有更好的饱腹感，有利于控制食量，从而帮助肥胖者减肥。因此，日本、韩国、新加坡等国家很早就掀起吃糙米控制体重的热潮。

　　日本医学专家报告，红薯中的黏蛋白是一种多糖和蛋白质混合物，属胶原和黏多糖类物质，可减轻疲劳，提高人体免疫力，促进胆固醇的排泄，维护动脉血管弹性，防止动脉硬化，从而降低高血压等心血管疾病的发生。吃红薯还可降低血脂，对防治高脂血症和动脉硬化有益。红薯的钾含量很高，而钾是一种降低血压的物质，因此常吃红薯可降低患高血压和中风的危险，理应成为大众餐桌上的“主角”。

　　很多人一直误认为红薯淀粉含量过高，是容易导致发胖的食品，因此对薯类望而却步，其实大家有必要对其重新认识。每100克红薯产生的热量仅为大米的1/3;红薯富含能够产生饱腹感的柔软膳食纤维，能使排便通畅，排毒功效很好，有助于控制体重。很多女性把它当成减肥的首选食品。此外，美国专家研究发现红薯中有类似雌激素的物质，对保持皮肤细腻、延缓细胞衰老有一定作用。

　　美国费城医院曾从红薯中提取出一种活性物质，并认为它能有效抑制结肠癌和乳腺癌;而日本医生通过对26万人的饮食调查发现，熟红薯的抗癌率高于生红薯。在常食红薯的日本鹿儿岛县居民中，其胃癌死亡率低于全国平均率。

　　此外，红薯最好在午餐时吃。因为红薯中所含的钙质需要4～5个小时才能吸收，而下午充足的日照正好可以促进钙的吸收。于是，在午餐时吃薯类，钙质可以在晚餐前全部被吸收。

　　红薯中碳水化合物的含量很高，碳水化合物是保障人体能量供给的重要元素，中午食用可以让整个下午的精力更加充沛，工作效率相应提高。

　　由于红薯蛋白质含量偏低，儿童长期过多食用，对其生长发育不利，不能完全代替主食，故要合理搭配食用。

　　我国黄豆产量居世界第一，东北地区产量最多。黄豆性平昧甘，有健脾宽中、润燥利水的功效。又名黄大豆，营养丰富，为增加植物蛋白的主要食品。豆油中所含的必需脂肪酸达50%以上，且具强氧化能力，是优质食用油。黄豆及其制品对心血管有特殊的作用。一些学者研究发现，用醋泡过的黄豆可用于治疗高血压和肥胖症。因为黄豆里的皂素能排除贴在血管壁上的脂肪，并能减少血液里胆固醇的含量。生水痘后常吃黄豆，可以减少瘢痕和色素沉着使皮肤光洁。黄豆的吃法很多，炒、煮、油汆、酱炒、烧笋干、煮肉等味道均佳。可加工成各种豆制品，豆制品包括非发酵豆制品(豆腐、豆腐干、百叶、油豆腐、腐竹、豆腐衣、素鸡等)，发酵豆制品(腐乳、豆豉、臭豆腐干)。黄豆磨浆可制成营养丰富的豆奶、豆浆。黄豆嫩时为绿色，被称为毛豆，可当蔬菜食用。黄豆芽是黄豆浸水发芽而得，可当蔬菜食用，是维生素c的良好来源。豆类的含铁量较高，易消化吸收，是贫血患者的有益食品。

　　性平味甘，有活血利水、祛风解毒的功效。又名乌豆、黑大豆。所含大量的异黄酮有雌激素样作用。黑豆功能有三：一是补肾，治疗肾虚所致的腰膝酸软和水肿;二是益肌肤，久服黑豆可使肌肤细白;三是解药物中毒，可与绿豆、赤豆、甘草等合用。

　　又名胡豆、寒豆。史载蚕豆由汉代张骞自西域带回栽种。新鲜嫩豆炒食并不胀气;老豆多食易腹胀，尤其应煮烂再食。蚕豆除食用外，其苗、花、豆、壳、茎、叶均可入药。中医认为，蚕豆味甘，性平，无毒，有健脾、补中、益气、利湿、止血之功，可治膈食、水肿、吐血、咯血等症。用蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿疗效较好。蚕豆嫩苗可用来醒酒，还可治产后腹痛。干蚕豆花可治吐血、咯血、鼻出血，还有降压功效。蚕豆还是一味疮家良药，将嫩蚕豆捣烂成泥敷患处，可治疖疮初起。干豆瓣磨成细粉调香油擦抹，可治面部春花癣，还能使皮肤细嫩，有一定的美容作用。豆壳炒焦炭化为末，加入黄丹，调香油，用于擦治黄水疮，有收敛黄水、止痒作用。嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便，对习惯性便秘有良效。取豆壳炒焦，泡开水当茶饮，能消热泻火。

　　值得注意的是，有少数人吃蚕豆会引起“蚕豆黄病”。其发病是因人体内红细胞缺乏一种叫“6-磷酸葡萄糖脱氢酶”的物质，食入香豆及其制品或吸入蚕豆花粉后，红细胞就容易遭受蚕豆中嘧啶核苷等物质的破坏而产生一种急性溶血性贫血，其中毒症状类似黄疸。在患香豆黄病病人中，约25务有家族史，因此，凡家长有香豆黄病病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病的发生。

　　绿豆清暑开胃，老少皆宜，清热的功能在皮，解毒效果在肉。绿豆解毒，并不解药效，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆多食会有饱胀闷气感，需注意适量食用。绿豆芽清凉，宜炒菜食用，患病者和健康人均相宜，但纤维较粗，不易消化。绿豆汤清暑利湿，是家庭必备的夏季清凉饮料。民间传统食品有绿豆糕、绿豆酒、线粉、粉皮等，均为食物中的佳品。

　　性平，味甘、酸，有清热利水、散血消肿、解毒补血的功效。又名红饭豆、赤小豆、

　　米赤豆等。按传统，赤豆为食物，赤小豆当作药物使用，古代药书均记载赤小豆，而无赤豆3但赤小豆产量太少，现在多将两者混用，功效和使用范围大致相同。平时用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅，能加工成多种食品。多食赤豆，渗泄太过，令人消瘦，故消瘦者不宜多食。

　　性微温，味甘，有健脾化湿的功效。扁豆嫩时带壳炒食，宜高温多煮，以破坏其毒性成分。扁豆叶、花、藤、种子均可作为药用。扁豆的种子有白色、黑色、红褐色数种。白扁豆可食可药，健脾、清暑、化湿，能治疗急、慢性腹泻和带下诸症;黑扁豆古名鹊豆，供食不供药;红扁豆在广西民间作为清肝药，治疗眼生翳膜。扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素，治吐泻、疮毒、跌打损伤。扁豆根含天冬素酶和多种游离氨基酸，可治疗便血、痔瘘、淋浊。

　　性平，味甘，有健脾补肾的功效。又名长豆、长豇豆。江南地区有多种食用方法，如煮豇豆、酱红豆、豇豆饭等。能帮助消化，对小儿消化不良和糖尿病患者有益。豇豆叶、壳、根均可入药。豇豆叶治淋症，壳治腹痛和乳癌，根治疗小儿消化不良，也可治疗妇女白带增多。

　　豆腐，由素有“植物肉”之称的黄豆制成，其发源地在中国安徽的八公山，至今已经有2000多年的历史。

　　豆腐性凉，味甘，有宽中和脾、生津润燥、清热解毒的功效。豆腐性凉能清火，对肺热痰黄、咽痛、胃热口臭、便秘者较为适宜3对水土不服、遍身作痒、皮疹患者，每天吃豆腐可协助适应水土。过食豆腐如有腹胀、恶心和呕吐反应，用萝卜可解。

　　豆腐含蛋白质4.7%、脂肪1.3%、糖类2.8%，其蛋白质极易消化吸收，并含有丰富的钙和其他矿物质及维生素。

　　再简单不过的豆腐，既可成为家中的小凉菜，也可成为大饭店的主菜，甚至还有专以豆腐为特色的馆子。豆腐的品种也是五花八门，除了传统的北豆腐、南豆腐外，近年来，还出现了许多有“技术含量”的豆腐，如内酯豆腐、木棉豆腐、绢豆腐，甚至还有鲜红色的草莓豆腐、碧绿色的菜汁豆腐，以及加有花生仁的营养豆腐等。

　　传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。而如今市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”等几大类。

　　北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。

　　南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及做羹等。

　　内酯豆腐抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和 植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来 大豆含量少了，吃起来没有豆腐味;二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的 葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不合镁，营养价值因而下降。

　　在市场上还有许多“花样豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐等。虽然 同叫“豆腐”，模样都是水润白嫩，吃起来口感爽滑，但却和豆腐一点关系也没有。因为，这 些“豆腐食品”的原料中压根儿没有大豆。以日本豆腐为例，其实，就是用鸡蛋制成胶体溶液 后凝固制成的“鸡蛋豆腐”。

　　豆腐该如何挑选呢?第一，豆腐的颜色应该略带点微黄，如果过于死白，有可能添加了 漂白剂，不宜选购;第二，好的盒装内酯豆腐在盒内无空隙，表面平整，无气泡，不出水，拿 在手里摇时无晃动感，开盒可闻到少许豆香气;第三，豆腐本身是高蛋白质的食品，很容易腐 败，最好到有良好冷藏设备的场所选购;第四，买回家后，应立刻浸泡于水中，并放入冰箱冷 藏，烹调前取出并在4小时内制作，以保持新鲜。

　　豆腐含有较多的嘌呤，所以噤呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食豆 腐。服用四环素类药物的病人不宜吃豆腐，因为四环素与豆腐中的钙和镁会发生反应，影响四 环素的作用。

　　性平，味甘、淡，有清肺养胃的功效。豆腐皮南方地区制成薄膜状，称为“豆腐 衣”，可包肉泥;北方为竹竿状，称为腐竹，可炒菜。食用无禁忌，能养胃气，病后及孕妇最为适宜。

　　存在于大豆细胞壁的部分糖类在体内较难消化，但加工成豆腐或豆浆后，难消化的成 分大大减少，营养价值明显提高。豆浆性平，味甘，有补虚润燥、清肺化痰的功效。豆浆一般 为黄豆或黑豆加工制成，将豆子用水浸泡24小时后，带水磨碎，滤去渣，放入锅中煮沸即成3 原汁浓者称豆奶，用水稀释后为豆浆。豆奶含丰富的植物蛋白、维生素等多种营养素，其营养 价值基本与牛奶相仿，脂肪较低，不腻口，可作为健康人和患病者的低脂肪、高蛋白的营养保 健品。豆浆为豆奶用水稀释35倍而成，常做成淡浆、甜浆、咸浆，是国人喜爱的早餐饮料。 豆浆除含钙量比豆腐略低外，其他营养素的含量和豆腐基本一样，蛋白质含量比牛奶略高，含 铁量为牛奶的25倍之多，其他营养成分如钙、磷及维生素含量比牛奶略少。豆浆中蛋白质的利 用率高达80%以上，能抑制人体内脂氧化，消除自由基。