坚果类休闲食品最常见的坚果形式，是去皮坚果经烫漂、切丁、烘烤、研磨等过程制作而成，用作零食或添加到糖果或烘焙产品中，以满足产品配方及消费者的需要。烘烤是改善坚果质地、颜色、风味和外观的重要加工方式。

　　答：在烘烤过程中，由于水分的丢失，坚果的尺寸收缩，其长度、宽度、厚度、球形度等几何特征发生显著变化，烘烤时间越长，坚果质量越轻；且在高温条件下，坚果颜色的变化与非酶褐变反应有关，烘烤温度越高，颜色差异随时间的变化越大。

　　答：在烘烤过程中，水分的损耗赋予了坚果酥脆的口感，随着温度的升高和烘烤时间的延长，坚果的剪切力呈指数下降，即坚果的脆性越大，破碎产生的碎片也越多。

　　答：坚果类食物具有含水量低、质地硬脆等特点，与其种类、大小、类型密切相关，如坚果的类型对其断裂力有显著影响，天然坚果较烘烤坚果具有更大的断裂力和更高的硬度；由于坚果形状的不规则性，其具有不同的加载方向，断裂力随坚果尺寸的减小而减小，表明较大的坚果可能比较小的坚果需要更大的力来破碎。

　　答：香气是坚果风味的重要组成部分，由蛋白质、脂肪、糖类等物质在烘焙过程中经美拉德反应、脂质氧化、糖降解产生，其浓度随烘烤时间的延长而增加。

　　根据GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》对坚果类食品的色泽、颗粒形态、口味、杂质进行感官评价。

　　口味：香味、滋味与气味纯正，无异味，烘炒类、油炸类带壳产品具有松脆口感；

　　答：坚果营养全面、丰富。常食对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，同时还可明目健脑。

　　养生之宝——核桃；美颜之果——霹雳果；长寿之果——松仁；抗癌之果——杏仁；

　　肾之果——板栗（血糖指数比米饭低，糖尿病人可适当品尝）；抗忧郁之果——葵花子

　　来源：部分节选自-崔昭伟, 陈建设. 坚果类休闲食品在口腔加工中的感官体验及其评价概述[J]. 食品科学, 2022, 43(3): 267-275.返回搜狐，查看更多