核心提示：消费者委员会於市面上搜罗28款预先包装乾制耳类食用菌样本，涵盖黑木耳、白背木耳和雪耳，测试其营养价值。结果发现全部样本均含丰富营养，尤其是膳食纤维。食物安全方面，逾4成样本（12款）检出至少1种除害剂，而全部样本均检出金属污染物，惟对健康风险不大。消委会提醒，虽然干制耳类食用菌营养价值高，惟消费者烹调时需留意此类食材的正确处理方法，浸泡时间不宜过长，以免产生米酵菌酸引致中毒。……（世界食品网-）

　　干制耳类食用菌包括黑木耳（或称云耳）、白背木耳、雪耳皆为常见食材，前两者於坊间有「血管清道夫」的称号，而雪耳则被誉为「平民燕窝」。消费者委员会於市面上搜罗28款预先包装乾制耳类食用菌样本，涵盖黑木耳、白背木耳和雪耳，测试其营养价值。结果发现全部样本均含丰富营养，尤其是膳食纤维。食物安全方面，逾4成样本（12款）检出至少1种除害剂，而全部样本均检出金属污染物，惟对健康风险不大。消委会提醒，虽然干制耳类食用菌营养价值高，惟消费者烹调时需留意此类食材的正确处理方法，浸泡时间不宜过长，以免产生米酵菌酸引致中毒。消委会於去年8月至9月从主要零售点搜集了10款黑木耳、9款白背木耳，以及9款雪耳样本，每包的售价介乎$12至$99不等，而每100克的售价则由$7.9至$130.3。是次研究检测了样本的水溶性及非水溶性纤维含量，以及3种矿物质含量，分别为钙、铁和钾；食物安全测试则包括6种金属污染物（总砷、镉、铬、铅、总汞和锑）、除害剂残余，以及2种防腐剂含量，包括苯甲酸和二氧化硫。黑木耳和白背木耳类样本中，每100克售价最低的样本，其除害剂、金属污染物测试及总评均获4.5至5分，反映价格相宜的产品亦可以有好品质。

　　是次调查发现3种耳类中，黑木耳类的平均铁质含量最高。铁质是制造血红素的主要元素，食用富含铁的食物有助预防缺铁性贫血。白背木耳类的平均非水溶性纤维含量最高，适合一般关注肠道健康的消费者。平均水溶性纤维含量最高的为雪耳类，适合关注血胆固醇及血糖水平的消费者。

　　膳食纤维可分为水溶性及非水溶性两类。水溶性纤维有助降低血液中的胆固醇和稳定血糖，能控制冠心病及糖尿病等问题；而非水溶性纤维则能促进肠臓蠕动，有助通便，减低致癌物质在肠道积聚的风险，能预防肠道癌、便秘、痔疮等的产生或恶化。耳类食用菌都是摄取膳食纤维的来源。根据食物安全中心《营养标签及营养声称技术指引》，每100克固体食物含不少於6克水溶性或非水溶性纤维，属「高」水溶性或非水溶性纤维食品。

　　平均膳食纤维总含量最高的类别为白背木耳，以每100克计，含量为70.7克，而黑木耳和雪耳的平均膳食纤维总含量则不相伯仲，每100克计含量分别为58.3克和58.6克。若以膳食纤维总含量最高的白背木耳样本（每100克含74.4克）计算，食用1份10克（煮熟後约1碗，1碗容量为250毫升至300毫升），已占青少年及成人膳食纤维每日建议最少摄取量约30%。

　　若单以水溶性纤维计算，28款样本检出的含量悬殊，以每100克计，含量由0克至18.4克不等，当中以雪耳类平均含量最高，全部雪耳样本均达「高」水溶性纤维定义，平均含量为11.1克；白背木耳类的平均含量则为5.6克；平均含量最低的类别是黑木耳类，只有3.4克水溶性纤维，当中更有5款样本，完全没有检出水溶性纤维。关注血糖及心血管健康的消费者可考虑进食适量的雪耳，水溶性纤维有助降低血液中的胆固醇。另外，3种耳类均含有抗凝血物质，亦能协助预防血管栓塞。

　　同样以每100克计，各样本检出的非水溶性纤维含量为40.9克至68.6克，全部皆属「高」非水溶性纤维，含量最高的为白背木耳类，平均含65.1克，其次是黑木耳类（54.9克），含量最低的为雪耳类，平均含量47.5克。非水溶性纤维能增加粪便量，刺激大肠肌肉的蠕动，更有吸水、膨胀和润滑大肠的效果，有便秘问题的人士可进食适量白背木耳以纾缓情况。

　　矿物质是重要的营养素，人体需要小量矿物质以促进身体生长、发育和维持身体正常功能。钙具有巩固骨骼的功能，而铁是制造血红素的主要元素，钾则负责保持人体内的电解质平衡和细胞功能正常。

　　以每100克计，3类样本中，黑木耳类较另外两者含有更丰富的钙质和铁质。黑木耳类样本的平均钙含量为443毫克，含量较白背木耳和雪耳类分别高逾3.6倍和10倍。食用10克干黑木耳（煮熟后约1碗）平均会摄入44毫克钙，约为1/6至1/8杯低脂牛奶的钙含量（1杯容量约为240毫升）。除了钙质，黑木耳样本的平均铁含量亦为最高，含16.2毫克，白背木耳和雪耳样本的平均铁含量分别只有4.6毫克和0.2毫克。至於钾含量，雪耳类样本的平均含量最高，有2,908毫克，较黑木耳（含898毫克）和白背木耳类（含450毫克）高逾2倍和5倍。

　　是次测试虽然发现样本含有除害剂和金属污染物，但检出量不多，加上消费者每次食用耳菌类产品的分量有限，故整体的食用风险不大。

　　逾4成样本（12款）验出至少1种除害剂，其中2款黑木耳样本和2款白背木耳样本，分别检出1种除害剂残余，但经采用转换系数估计其新鲜状态时的残余量后，均低於香港《食物内除害剂残余规例》（下称《除害剂规例》）为新鲜食用真菌所订的限量。然而，雪耳类样本中，除了1款样本没有检出除害剂外，其余8款样本分别检出1种至5种除害剂残余，当中1款名称标示为「有机」的样本检出共4种除害剂残余，其中阿维菌素B1a（Abamectin B1a）残余量为每公斤0.29毫克，经采用转换系数估计其新鲜状态时的残余量後，达《除害剂规例》中有关标准的最高限量。然而，以1个60公斤的成年人为例，假设他没有从其他膳食中摄入相关的除害剂，按联合国粮食及农业组织∕世界衞生组织农药残留联合会议订定的每日可摄入量来计算（每公斤体重0至0.001毫克），每日需要进食该样本207克（煮熟後约21碗），才会对健康构成风险。尽管如此，消委会促请业界对其产品进行恒常测试，确保产品的除害剂残余量符合相关规例，以保障消费者的健康，同时亦应使用有良好农业规范的原材料供应商，先以物理防治措施来防治虫害及病害，减少使用除害剂等化学措施，以减低对人类及生态的危害。

　　金属污染物方面，全部样本均检出总砷和铅，而全部黑木耳和雪耳样本同时检出镉，前者亦检出铬，惟所有检出量均远低於相关规例上限，在正常食用情况下，应不会对健康造成不良影响。消委会提醒消费者应於食用前彻底冲洗食用菌，以去除表面的杂质（包括金属污染物），并保持均衡饮食，避免因偏吃某几类食物而过量摄入某些金属污染物。

　　另有2款样本检出二氧化硫，检出量虽然没有超出《食物内防腐剂规例》上限，但未有根据《食物及药物（成分组合及标签）规例》於成分表上列明相关资料。

　　干制耳类食用菌於烹煮前需要先浸泡。消费者需注意室温浸泡菇类的时间不宜过长，一般不超过2小时，否则应该放入雪柜进行浸泡。因为浸泡的雪耳和木耳较容易受椰毒伯克霍尔德氏菌污染，而当中或产生毒素米酵菌酸。此毒素一旦产生，不论是冲洗或烹煮都不能破坏其毒性，中毒後可能出现腹痛及呕吐等病徵，情况严重者可引致肝功能异常，甚至死亡。此外，消费者应妥善储存煮食後的耳类食用菌，剩菜应在烹煮後2小时内放进4°C或以下的雪柜储存，可减慢细菌滋生，延迟亚硝酸盐的形成。食用前，应彻底翻热食物至中心温度达75°C，及不应翻热超过一次，以确保食物安全。於雪柜存放超过 3 天的剩菜便应弃掉。

　　坊间不时有说法指耳类食用菌含有丰富胶原蛋白，有「平民燕窝」之称的雪耳更被普遍认为有养颜作用。香港营养学会指出，胶原蛋白主要在动物性食物中找到，黑木耳、白背木耳和雪耳并不是其主要来源。以耳类菌煮成的汤水或糖水黏稠滑溜，主因是烹煮时释出水溶性纤维。此外，目前亦未有足够证据显示，食用胶原蛋白可有效补充面部皮肤的胶原蛋白。然而，有动物研究则显示，雪耳所含的多糖可改善小鼠皮肤衰老，亦有研究显示其所含的多糖具有保湿能力，惟该些研究甚少以人体皮肤作测试。

　　· 干制耳类食用菌容易吸潮发霉，宜置於密封的容器内，储存在阴凉乾燥的地方；

　　· 3种耳类食用菌中，黑木耳的钙含量较为丰富，而适量晒太阳可使皮肤制造维他命D，帮助钙质吸收；

　　· 食用黑木耳和白背木耳可摄入铁。同时进食含丰富维他命C的食物可帮助铁质吸收。茶和咖啡等饮品妨碍铁质吸收，建议避免在餐前2小时至餐後2小时内饮用；

　　· 肾脏功能下降引致间中血钾过高的人士则只可间中加入小量有关食用菇菌作配菜，详情应谘询医生及注册营养师的意见。另外，如果消费者怀疑或确诊患上心血管疾病，必须寻求医生诊治及根据指引服药，不应单靠进食耳类食用菌作治疗。