食用菌种类及特性 食用菌种类及特性 食用菌人类食用的大型真菌。中国已知的食用菌有350 多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑 菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红 菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、 马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同 的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如 香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在 田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方 生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带 生长较多的则是低温结实性真菌。 食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的 场所生长。条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳 品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶 段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌 褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等 的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌 目）。凭经验区别野生食用菌和毒菇时，也是以子实体的外 形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上， 如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些 生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇 等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根）， 如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌 在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严 格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度 则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如 蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的 春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、 凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下 结实。 食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食 品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低 血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香 菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物 质。 中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之 一。1100多年前已有人工栽培木耳的记载。至少在800多 年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。草菇则是200多年 前首先在闽粤一带开始栽培。这些技术一直流传至今。 食用菌的营养价值知多少？ 目前食用菌的营养价值，已引起世界的高度重视。食 用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水 果的几倍到几十倍。食用菌的干物质中，蛋白质约占25%， 比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸种类齐全，谷类食 物所欠缺的种类，食用菌都含有，尤其是赖氨酸和亮氨 酸。此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是对人体 健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌中的维生素 B1、维生素 B12含量高于肉类，草菇中维生素C含量为辣椒的1.2～2.8 倍，是柚、橙的2～5倍。香菇维生素 D原含量高达128国 际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用 菌还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、铜等及其他 一些微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大 脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰分元素中钾占 64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的 酸。经常食用香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等食用 菌，有利于调动人的食欲，增强人体免疫功能，有利阻抑 体内病毒的增殖，抑制体内肿瘤的增生。 误食毒蘑菇的原因 误食与食用菌相似的种类 由于许多毒蘑菇和食用菌的宏观特征没有明显区别， 甚至非常相似，而且至今还没有找到快速可靠的毒蘑菇鉴 别方法，有时连专家也需要借助显微镜等工具才能准确辨 别，因而一般人就很容易会误食毒蘑菇中毒了。近年来在 广东发生的多起毒蘑菇中毒事件的患者，大多数都说是以 前曾吃过“同样”的蘑菇而不会中毒。事实上它们是不同的种 类。 野生食用菌中混杂了有毒的种类 在广东，引起严重的毒蘑菇中毒事故的多为野外 采集误食所致，但也有食用了购买的干野生菌或到野生菌 经营餐馆就餐后引起不适的例子。引起后两种情况的原因 可能有： （1）餐馆或商家出售的野生食用菌品种不纯，野生食 用菌产品中时混杂了不适宜食用的菌类。作者曾检验过一 份餐馆送来的食用牛肝菌样品，竟然混杂了 10多个不同的 种类，其中最起码有两种是有明显毒性的。 （2）食用者一次食用过多的菌类，肠胃不适应。按中 医的说法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因个人体质 的适应性问题，食用量较大时会产生各种不适的症状。这 种情况出现时往往同桌一起食用的其他人员并无不良的反 应。 （3）野生菌没有完全熟透。部分野生菌种类只有熟透 时才可食用；未熟透时它会带有一定的毒性，食用后即可 能产生不适，食用者在用食火锅时更易出现这种情况。 轻信不科学的毒蘑菇识别方法 根据传统的个别简单方法和特定经验来识别不同地方 复杂多样的毒菌和食用菌是造成误食中毒的原因之一。广 东发生蘑菇中毒的事件中，部分受害者就是由于相信了一 些不科学的“毒蘑菇识别方法”。据调查，曾多次有中毒者说 他们认为“毒蘑菇与生姜、大蒜或大米相遇会变色”，他们所 食用的是试过没有变色的蘑菇，结果还是中毒了。目前民 间流传的许多“识别毒蘑菇的方法”都是不可靠的： 错误说法１—“颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”。 这“鲜艳”和“好看”本身就没有具体绝对的标准。事实上色彩 不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等却极毒。毒 蝇伞很漂亮，不少蘑菇艺术品都是以它为原型创作的，它 的确有毒；但同样很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用 菌。广东毒性最大的致命白毒伞是纯白色的，许多人却误 认它无毒。 错误说法２—“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有 毒”。实际上，著名毒菌—豹斑毒伞却常常被蛞蝓摄食，不 少有毒种类可以生蛆。 错误说法

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