食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，适宜于脱水干燥的食用菌如口蘑、香菇、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、竹荪等，在脱水过程中水分的检测至关重要。

　　由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。

　　是一种自然干制的方式，包括晾干和晒干。晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。晒干过程一般为2-3天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。

　　是食用菌干制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快，省工，省时，产品质量有保证。

　　先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20℃下冷冻，然后在较高线h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。

　　在脱水前可对菇体进行预处理，其方法之一为杀青，就是把菇体投入沸水中煮透,一般为2-8min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形态。也可用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升高到(64±2)℃，处理20—30min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又会将产品烤焦。烘烤温度从35℃开始，每小时升高1～2℃，经7～8h后鲜菇水分散发30%，12～13h后散发50%。当温度升至60～65℃(勿超过75℃)时，水分已散发70%，然后将温度降至50～55℃，继续烘烤2～3h即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和排风口的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。干制的菇体在空气中易吸湿而回潮，引起霉变和生虫，因此，干品应贮藏于密封的塑料袋或容器中，放到清洁、干爽、低温的房间贮藏。

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　　21、参数12种：水分值(%)，干重（%），当前温度（分辨率0.1℃），设定温度（分辨率0.1℃）,当前重量（g）,初始重量（g）,测试时间（S）,判别时间（S）；日期（年、月、日）；时间（小时、分、秒）,自动模式；定时模式