一、食用菌的概念、类型及进展趋势 食用菌是指具有可供人类食用的、能形成大型子实体的全部真菌的总称，是一类重要的真菌食品。食用菌养分丰富、风味独特，是“三低一高”〔低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质〕食品的首选。很多食用菌种类为食药兼用，对改善人类的膳食和养分构造，提高人体免疫力有着重要的作用，被誉为“自然、养分、多功能” 的保健食品。 全球已记载的大型真菌逾万种，我国觉察大型经济线 种，依据人类对食用菌的生疏与利用，可以划分为野生食用菌和人工栽培食用菌，其中可人工栽培的食用菌有 92 种。全部食用菌即使其种类不同，却总是由菌丝体和子实体组成的。由孢子萌发成菌丝，由菌丝发育成子实体，再由子实体产生新一代的孢子， 这种循环往复以至无穷，就是食用菌特有的生活史或生活周期。从它们的机能来看，菌丝体是养分器官，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是生殖器官，相当于高等植物的花、果及种子。食用菌无叶绿素，没有根茎叶的分化，不能像绿色植物那样行光合作用进展自养，而是以体壁吸取的方法从基质中吸取养分，是吸取式异养生物。按其对基质的要求和与基质的关系，可将食用菌分为以下数种类型。 腐生菌类 腐生菌类只能从枯死的枯木、草本植物中吸取养分并形成子实体， 人工栽培食用菌多数属于这类，如香菇、平菇、银耳等。依据它们在自然状态下栖息生存的基质和状态的不同，又分为木腐菌﹑草腐菌﹑粪生菌﹑土生菌四大类型。 木腐菌 在自然状态下，它们只生于枯死的木本植物残体上，如香菇、平菇、金针菇、滑菇、榆耳、银耳等，这类食用菌可以木本植物残体作基质进展人工栽培。 草腐菌 在自然状态下，它们的子实体只发生在枯死的草本植物残体上， 如草菇、银丝草菇。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木质材料〔如木屑、原木等〕。 粪生菌 在自然状态下，它们的子实体只生于发酵的牛粪、马粪的粪堆上，如双孢蘑菇、大肥菇等。这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木本植物材料。而且栽培中需要较高含量的氮，如马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等。 土生菌 在自然状态下，子实体发生于林地、坡地、水沟等场所的地面。这类菌有的其发生处下面较近处即有其生存的基质，如枯枝、腐根等，这类菌人工栽培相对简洁，如鸡腿菇、竹荪；有的那么距其生长基质还很远，这类菌多数不易人工栽培，如羊肚菌。 这四类腐生菌中，木腐菌和草腐菌都较易于驯化和人工栽培，粪生菌驯化栽培时， 需多留意培育料的配方和发酵，土生菌人工驯化难度较大，这是从事驯化栽培中要留意的。 寄生菌类 寄生菌类只有侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。寄生菌类人工栽培主要是实行菌丝体发酵的方法，固体栽培获得子实体比较困难。近年来，用禾谷类种子人工栽培蛹虫草已获得子实体， 并形成了标准技术，这是人类在寄生菌驯化上的重大突破。 兼性寄生菌类 以腐生为主要养分方式，同时也可寄生的种类为兼性寄生菌。如蜜环菌，在自然界，蜜环菌腐生于枯木上，在腐生条件下完全可能完成其生活史。同时，又可寄生于兰科植物天麻。由于蜜环菌与天麻的互利生存关系，也有 人将其收入共生菌类。 弱寄生菌类 以在枯死的树木枝条上腐生为主，也能在活木上寄生，这类菌有黑木耳、榆耳等。 共生菌类 共生菌类不像上述各类菌那样，有了适宜的基质就可以生长至完成生活史—形成子实体。这类菌绝大数必需与植物的根共生形成菌根，才能形成子实体，完成生活史。也常称作菌根菌。菌根菌的菌丝体在腐生条件下可以生长， 但不能形成子实体。自然界中存在的大型真菌，多数是共生菌，如与某种禾本科草本植物共生的口蘑，与松树共生的松茸、松乳菇、块菌、牛肝菌等。在食用菌中格外好玩的是鸡枞发生，地下必有白蚁窝，这是很典型的与动物共生的现象。共生菌类与植物和动物的生理关系是互惠互利，但其化学机制尚缺乏争辩，因此， 共生菌类较难进展人工栽培。对松茸和块菌的人工栽培的争辩已有 10 余年了， 但至今仍有很多机理不明，可行的仍是野外的半人工栽培。这些种类的人工栽培距我们现今的商业栽培差距还很大。 我国是传统的食用菌生产大国，香菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头菌、草菇的产量已居世界第一。近年来，中国食用菌产业在增加产量的同时，更加留意提高质量、保证平安，食用菌生产开头从数量增长型向质量效益型转变。在产品构造上， 进展优势产品，开发珍稀品种；在生产技术上，向机械化、集约化方向进展，提高劳动效率和产品质量；在生产经营上，坚持走精深加工的道路，开发保健食品， 提高综合效益；在产品流通上，进展专业批发市场，在大中城市建立配送中心和连锁店，使小包装鲜菇直接进入超市柜台；在食用菌消费上，努力宣扬食用菌文化，食用菌产品已作为安康、时尚食品摆上家庭餐桌；在对外出口贸易上，加强对外宣扬，扩大国际沟通合作，拓宽出口渠道，开拓多元化国际市场。中国食用菌产品正稳步走向世界。 二、我国珍稀食用菌进呈现状及类型 我国是世界上最早进展食用菌人工栽培的国家，香菇的人工栽培就始于浙江丽水，距今已有 800 年的历史；草菇的人工栽培起源于广州的南华寺，距今也有 300 多年，所以，草菇也被誉为“南华菇”、“中国蘑菇”。中国也是世界食用菌生产大国，食用菌栽培类型多、产量大，食用菌总产占世界产量的70%以上，在已经可以进展人工栽培的 50 多种食用菌中，在中国都有栽培。因此，有学者就认为中国是“食用菌的家乡”。所谓的“珍稀食用菌”属于一个相对的概念，是指近年来随着我国食用菌产业的进展趋势，通过引进、驯化等途径，开发出的一类具有特别养分与医疗价值和高附加值的食用菌，“物以稀为贵”，以其产量少而冠以珍稀食用菌的美誉。目前我国珍稀食用菌可以分为可人工栽培、半人工栽培和野生的 3 种类型，常见的白灵菇、姬松茸、杏鲍菇都属于可人工栽培类型，羊肚菌、口蘑属于半人工栽培类型，而如牛肝菌、松茸、鸡枞就属于野生类型。 与以香菇、平菇、木耳为主的传统食用菌生产不同的是我国珍稀食用菌生产已根本实现工厂化生产，杏鲍菇、金针菇、白灵菇、真姬菇等都是通过工厂化生产的。珍稀食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，承受工业化的技术手段，在环境可把握的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化、周年化生产，是我国食用菌产业的进展方向。近年来，我国食用菌工厂化生产进展快速，估量 2021 年底生产企业将到达 400 家，产量突破 100 万吨。 下面介绍几种比较常见的珍稀食用菌种类： 阿魏蘑(Pleurotus ferulae)又名阿魏菇、阿魏侧耳，隶属于担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。因其寄生或腐生于药用植物阿魏上而得名，又因其菇色洁白，也有人称它为白灵菇，此外，由于它是产在新疆干旱草原上的一种肉质细嫩、味美可口的伞菌，当地民间称它为“天山神菇”。蛋白质含量高达20％，野生阿魏具有消积、杀虫、镇咳、消炎、防治妇科肿瘤等成效。鲜菇市售价每公斤高达 20 元，是香菇、蘑菇价格的 3 倍以上。它的栽培技术简洁，原料来源广泛，生产周期短，产量高，质量好，是一种贵重食用菌。在我国北京、山东等地已有肯定的栽培面积。北京的金信食用菌公司是较早开发白灵菇的单位， 取得了很好的经济、社会效益。 鲍鱼菇〔Pleurotus abalonus〕别名台湾平菇，隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是一种适合夏季高温栽培的菇类，适宜出菇温度 25-28℃。它菇肉肥厚，菌柄粗大，脆嫩可口。特别是在枯燥炎热的夏季，大局部食用菌无法生长，而它一枝独秀，可填补夏季菇市断档的空缺，养分丰富，具有鲍鱼风味，价格好，经济效益高。鲍鱼菇可用棉壳、稻草、木屑、甘蔗渣等农副产品下脚料栽培，产品又较易保存和运输。除鲜销外，鲍鱼菇还可制成罐头出口东南亚和香港市场。鲍鱼菇主要在我国的台湾、福建、浙江、山东等省得到进展，生物学效率可达 100％，经济效益显著。 杏鲍菇〔Pleurotus eryngii〕又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，被誉为“菇中之王”。 杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有开心的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增加机体免疫力量、防止心血管病等成效，深得人们的宠爱。目前，日本和我国台湾已批量生产，北京、福建、广东、陕西也有批量生产。鲜菇、干品都受欢送。据业内人士推测，杏鲍菇市场前景格外宽阔，鲜品在香港每公斤卖到 60 多元，在广州、深圳每公斤卖到 40 多元。杏鲍菇在陕西省有肯定的栽培面积，在杨凌有两家食用菌公司进展工厂化生产。 真姬菇〔Hypsizygus marmoreus〕又名玉蕈、斑玉蕈，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、玉蕈属。真姬菇外形美观，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味， 在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”，在日本有“香在松口蘑、味在玉蕈”之说。真姬菇不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且含有钙、磷、铁、钠、钾和多种维生素。其子实体的提取物具有去除人体内自由基的作用，可提高免疫力，预防年轻，延长寿命。且对肺癌的抑制率达 100％。我国 80 年月就引进， 主要在山西、河北、河南、山东等地小面积栽培，并以鲜菇和盐渍菇出口日本、美国和东南亚。济南的杜氏集团近几年来依靠雄厚的科研技术力气，实行互助互利的协作政策，逐步进展成为全国规模最大的真姬菇生产基地。 鸡腿菇〔Copyinds comatus〕亦名鸡腿蘑，学名毛头鬼伞，属于担子菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。因其外观酷似一支肥壮的鸡腿而得名，鸡腿菇养分丰富、味道鲜美，口感极好，幼时肉质细嫩，鲜如鸡肉，且具有益脾胃、治痔疮、清心安神、治疗糖尿病等药用成效，经常食用有助于增进食欲、消化、增加人体免疫力，具有很高的养分价值。鸡腿菇是是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”，是山东省食用菌产业进展的一大支柱品种，进展前景宽阔。 灰树花〔Griflola frondosa〕又名贝叶多孔菌、栗子蘑，因干品形同舞裙， 故又名“舞茸”，是一种珍稀的食、药两用菌，近年来作为一种高级保健食品，风行日本、新加坡等市场。子实体香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，具有独特风味，是脍炙人口的养分保健食品。灰树花含有丰富的矿物质、微量元素及多种维生素。子实体中含有β—葡聚糖，能提高人体Ｔ细胞的含量，增加机体对肿瘤的免疫力，具有明显的抗癌效果。 大球盖菇〔Stropharia rugosoannulata Farlow〕也叫邹环球盖菇、酒红球盖菇，俗称粗腿蘑、益肾菇、彩云菇，是国际菇类交易市场上较突出的十大菇类之一，也是国际粮农组织向进展中国家推举栽培的特色品种之一，是我国北方地区近几年来刚刚兴起的一株灿烂的食用菌新秀。菇体色泽明媚，腿粗盖肥，食味芳香，细腻脆嫩，爽滑可口，养分丰富，干菇香味浓郁，富含相当高的蛋白质和对人体有益的多种矿物质元素及维生素，能治疗或改善人体多种疾病之成效，堪称是色鲜味美，具有“素中之荤”的全价养分保健食品。大球盖菇最大的优点是可用稻草、麦秸等农作物秸秆生料栽培，且最适宜在林果园中套种。大球盖菇抗逆性强，很少发生病虫害；产量高、适应性强、抗低温。 茶薪菇〔Agrocybe aegerita〕又名茶菇、杨树菇、茶树菇。隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、粪锈伞科，田蘑属。茶薪菇是亚热带地区生长的一种土生木腐菌，属珍稀食用菌，其外观迷人，肉质脆嫩、味道鲜美、口感极佳、富含氨基酸和纤维素，子实体的蛋白质含量高，比金针菇的含量还高，民间誉称“神菇”，是一种极具开发潜力的珍稀食用菌。近年来驯化栽培成功，已在江西、福建进展规模生产。这种菇不但鲜美，而且干菇风味更佳，在国内外都有宽阔的市场，鲜品每公斤 20 元以上。 姬松茸〔Agaricus blazei murrill〕又名巴西蘑菇，是一种格外贵重的食用、药用菌。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩。姬松茸菌盖嫩，菌柄脆，口感极好，味纯鲜香，食用价值颇高。新颖子实体含水分 85％-87％；可食局部每 100 克干品中含粗蛋白 40-45 克、可溶性糖类 38-45 克、粗纤维6-8 克、脂肪3-4 克、灰分5-7 克；蛋白质组成中包括 18 种氨基酸，人体的 8 种必需氨基酸齐全，还含有多种维生素和麦角甾醇。其所含甘露聚糖对抑制肿瘤〔尤其是腹水癌〕、医疗痔瘘、增加精力、防治心血管病等都有疗效。巴西蘑菇已在日本批量生产，我国福建、江西等地也有少量栽培。国内外市场潜力很大，在日本每公斤干品可卖到 1000 多元人民币。 滑菇〔Pholiota nameko Ito ex Imai〕又称光帽鳞伞、滑子蘑，属伞菌目、丝膜菌科、鳞伞〔锈伞〕属。滑菇属木腐类食用菌，菌盖、菌柄外表有一层粘液， 食用时粘滑，故俗称滑菇，在分类学上应称光帽鳞伞。滑菇是一种低温性食用菌， 子实体成熟时为蜡黄色或黄褐色，菇形整齐、粘滑，养分丰富，食之鲜嫩可口， 味道芳香。滑菇栽培生产效率高，投资省，技术简便，市场稳，是一种很有进展前途的食用菌，日本、我国东北地区种植规模较大，近年来山东、河北、山西、陕西也有进展，我省各地均可利用农林产品下脚料或废弃枝桠进展栽培。 三、珍稀食用菌栽培技术〔以杏鲍菇为例〕 杏鲍菇的生活习性 养分 过去始终认为杏鲍菇必需用伞形花科的植物〔如刺芹〕才能栽培。经争辩得知，杏鲍菇需要较丰富的碳源和氮源，特别是氮源越丰富，菌丝生长越好， 产量也越高。母种培育基中加肯定量的蛋白胨、酵母或麦芽汁可以使菌丝生长加快，栽培材料中添加棉籽壳〔含有 3%～4%蛋白质〕、棉籽粉、玉米粉，可以提高产量，还可以使子实体增大。 温度 杏鲍菇菌丝生长最适宜的温度是 22℃～25℃，原基形成最适宜温度是10℃～15℃，子实体发育的温度因菌株而异，一般适宜温度为 15℃～20℃，但有的菌株不耐高温，以 10℃～17℃为宜，有的菌株那么 20℃～23℃为适宜温度。 水分 杏鲍菇既耐干旱，又需要水分。菌丝生长阶段培育料含水量以 60%～ 65%为宜，空气相对湿度在 60%左右。子实体形成和发育阶段，相对湿度分别在95%和 85%～95%左右。 光线 杏鲍菇菌丝生长阶段不需要光线，子实体形成和发育需要散射光。适宜的光照强度是 500～1000 勒克斯。 空气 杏鲍菇菌丝生长和子实体发育都需要的新颖的空气。但是在菌丝生长阶段袋中积存的 CO2 对菌丝生长有促进作用。随着菌丝的生长，培育料中菌丝排出的CO2 使培育料中 CO2 浓度由正常空气中的含量渐渐上升到22%〔220000PPm〕，能明显地刺激菌丝的生长。原基形成阶段需要充分的氧气，浓度应把握在 50～ 1000PPm 之间，子实体生长发育阶段 CO2 浓度以小于 2000 PPm 为宜。 PH 值 菌丝生长的最适 PH 值是 6.5～7.5，出菇时最适 PH 值是 5.5～6.5。 品种与菌种的选择 品种 杏鲍菇菌种有多种生态型，在子实体形态上有明显差异，大体上主要分两个类型。捧状形：菇体园柱形，似棍棒状，菇柄中部不膨大，菇盖直径稍大于菇柄。保龄球型：菇体似保龄球形，菇柄中部明显膨大，菇盖直径小于菇柄，出菇时间较长。栽培时应依据当地的海拔高度和气候条件以及销售方式选择适宜对路品种。 菌种 食用菌的菌种分为三级，即母种〔一级种〕、原种〔二级种〕和栽培种〔三级种〕。 母种〔一级种〕 通过孢子或组织分别培育获得，并经鉴定为种性优良，遗传和生理性状相对稳定的在试管斜面上生长和保存的纯菌丝体。也有人称之为试管种。 原种〔二级种〕 由母种转接到自然基质〔培育基〕上经培育而成的菌种。这是菌丝体和自然基质的混合体。 栽培种〔三级种〕 由原种转接在自然基质〔培育基〕上扩大生殖而成的菌种。栽培种也是菌丝体和自然基质的混合体。栽培种常作为栽培菌种，或直接出菇。也有人称之为生产种。 栽培季节 杏鲍菇出菇的最好温度是 10～15℃，个别菌株在 20℃左右温度下也能正常出菇。栽培杏鲍菇必需依

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