食用菌是可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。世界上已被描述的线 万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达 6000 余种，可供食用的有 2000 余种，能大面积人工栽培的只有 40～50 种。中国食用菌资源十分丰富，据统计，中国已知的食用菌约 657种，它们分属于 41 个科、132 个属，其中担子菌620 种（占 94.4%），子囊菌 39 种（占 5.6%）。

　　八十年代初期以来，食用菌栽培作为一项投资小、周期短、见效快的致富好项目在中国得以迅猛发展，食用菌产品曾一度供不应求，卖价不菲。食用菌产业是一项集经济效益、生态效益和社会效益于一体的短平快农村经济发展项目，食用菌又是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要，是农民快速致富的有效途径。有些国家还建成了年产鲜菇千吨以上的菇厂，还发展了既供观赏又供食用的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术，21 世纪食用菌发展成为人类主要的蛋白质食品之一。近 30 年来，我国食用菌产业发展经历了三个阶段。

　　1992年至2002年是发展壮大阶段。这一阶段以政府引导为主，注重食用菌产业的安全生产和经营管理，积极引导产业加快发展。1993年《中华人民共和国农业法》指出，开发、利用农村劳动力、土地和各种资源，增加农产品的有效供应，满足人民生活和社会经济发展的需要。2000年首次通过立法形式明确，食用菌菌种的种质资源管理和选育、生产、经营、使用、管理等活动参照《中华人民共和国种子法》执行。一系列促进农业发展的政策出台和实施，对食用菌产业发展起到了重要推动作用。

　　2003年以后进入规范发展阶段。这一阶段政策体系逐步完善，各地从数量扩张向质量效益提升转变，除加大对食用菌生产、加工和销售环节的支持外，更加注重标准化、规模化和特色化发展。2005年提出，“各地要立足资源优势，选择具有地域特色和市场前景的品种作为开发重点，尽快形成有竞争力的产业体系”。2006年中央一号文件强调“加快建设优势农产品产业带，积极发展特色农业、绿色食品和生态农业”。在国家政策的有力推动下，我国食用菌产业规模迅速扩大，2009年全国总产量超2000万吨。但在发展过程中，也出现了效益较低、质量不稳定等问题。为加强监管和规范，相关法律法规和标准陆续出台，《食用菌菌种管理办法》《食用菌菌种生产技术规程》对食用菌育种和生产规范化作出规定，保障了食用菌产业健康规范发展。

　　2016年至今是规模和效益双提升阶段。这一阶段更加注重提高农业创新力、竞争力，加快从农业大国向农业强国迈进，涌现了一大批龙头企业，科研力量显著增强。2016年强调“树立大食物观”，并把其作为优化农业生产结构和区域布局的重要内容。2017年指出，“老百姓的食物需求更加多样化了，这就要求我们转变观念，树立大农业观、大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源”。行业注重科技创新和可持续发展，致力于推进产业提质增效、提高产业核心竞争力，食用菌种植技术进一步优化升级。2019年、2021年都强调创新驱动发展。通过科技创新、推广绿色有机种植技术等手段，食用菌品质和附加值明显提升，企业规模、效益和市场竞争力进一步扩大，产业升级和结构调整加快，食用菌产业持续发展壮大。2023年指出，“树立大食物观，加快构建粮经饲统筹、农林牧渔结合、植物动物微生物并举的多元化食物供给体系”“培育壮大食用菌和藻类产业”，为食用菌产业提质增效提供了政策支持。

　　食用菌产业从小到大，我国已成为食用菌生产、消费大国，可进行人工栽培的食用菌有香菇、黑木耳、平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、杏鲍菇、真姬菇、茶树菇、滑菇、银耳、秀珍菇、草菇、鸡腿菇、鹿茸菇等60多种。据统计，截至2022年我国食用菌产量为4222.54万吨；我国作为食用菌第一生产大国和出口大国，食用菌产业正在从消费理念、科技创新、技术开发等多方面向欧美、日韩等发达国家学习，紧跟时代步伐，提升对健康食品食用菌的消费需求，加快生产方式的变革，借助国家“一带一路”战略构想的实施，在国际化的道路上逐步迈开步伐，实现大国崛起之梦。

　　食用菌行业的上游是农作物种植行业。食用菌的种植和栽培主要以颗粒燃料、豆皮、豆粕、麸皮、粉碎木屑、玉米芯秆等农作物副产品作为培养基质，在我国农业快速发展的同时，农作物副产品的综合利用率较低，主要用于饲料和有机肥原料，还有部分被直接焚烧或废弃，对生态环境造成了很大的影响。而食用菌工厂化生产正好需要这些农作物副产品，这种利用方式实现了资源的循环利用，也有利于环境保护。丰富品种的农作物副产品为食用菌工厂化生产提供了原材料保障。

　　食用菌行业的下游行业主要为居民食品消费以及餐饮业。越来越多的消费者认识到食用菌的营养价值，并将其纳入其日常饮食中。这是因为食用菌富含多种营养物质，如蛋白质、维生素、纤维素、氨基酸和多糖等，而且也具有低脂肪、低热量、低胆固醇等优点，对于保持健康具有重要的意义。

　　随着我国城乡居民收入及消费水平的不断提高，以及消费观念的转变，食用菌的需求量将进一步增长。特别是在城市化进程加速的今天，消费者对营养健康的认识越来越深，对品质高、品种多的食用菌需求也越来越多，这给食用菌产业带来了广阔的发展空间。餐饮行业也在积极寻找新的食用菌品种并研发新的菜肴，以更好地满足顾客需求。食用菌产业前景非常广阔，有很大的发展潜力。在不断提高产品质量的同时，不断创新和进步，开拓市场，提升产业链的各项环节，以满足消费者需求，推动食用菌产业的发展。

　　目前我国食用菌行业集中度低，传统农户生产是我国食用菌生产的主要模式。目前我国食用菌市场处于自由竞争、分散竞争的阶段，各经营主体平等竞争，共同发展。食用菌行业仍没有形成企业品牌垄断竞争的格局，但是相同区域内的工厂化产品之间的竞争已经开始形成。目前，中国食用菌栽培行业的竞争格局主要有三个方面：一是地域竞争，二是产品竞争，三是品牌竞争。

　　区域格局方面，中国食用菌栽培行业的地域竞争主要为河南省、福建省、黑龙江省、河北省、山东省。

　　中国食用菌栽培行业的产品竞争主要集中在新品种、质量、价格以及交付速度等方面。各企业纷纷推出新品种和更高品质的产品，提升了自身的竞争优势。竞争者也纷纷加大了对价格的把握，以合理的价格为客户提供优质的产品，以期获得更多的客户。竞争者的交付速度也是一个重要的竞争点，交付速度越快，客户的满意度越高，从而提升竞争力。

　　中国食用菌栽培行业的品牌竞争日趋激烈。各家企业纷纷加大品牌化经营，从而提升了企业的市场知名度和影响力。企业也纷纷加大投入，改善产品的质量，提高产品的知名度和口碑，以求获得更多的市场份额。

　　中国食用菌栽培行业的竞争格局正在日趋激烈，企业应该加强品牌建设，提高产品质量，把握价格，提高交付速度，以求在市场竞争中获得更大的成功。

　　雪榕生物专门从事鲜品食用菌的研发、工厂化种植与销售，主要产品包括鹿茸菇、金针菇、真姬菇、香菇等鲜品食用菌，日产能位居全国食用菌工厂化企业之首。

　　如意情主要从事蔬菜种苗工厂化生产、新特优果蔬种植与加工、食用菌工业化培养、调理食品和预制菜产业开发。集团以现代化蓝狮在线注册开户、高科技手段改造传统农产品生产经营模式，推行农业工业化道路，取得突出成效。先后获得国家“农业产业化优秀重点龙头企业”“全国先进科技产业园”“福建省循环经济示范企业”“福建省用户满意企业”等荣誉。

　　鸿升生物自成立以来，一直致力于食用菌的研发、种植及销售。报告期内，公司营业收入全部来源于鹿茸菇。

　　随着科技进步和人们生活水平提高，全社会对食用菌产品的需求越来越大，极大地促进了食用菌产业的发展。老龄化社会、收入水平提升和城市化进程等因素都将带动食用菌消费需求。全球食用菌消费受到内生效应和外延效应的影响，消费数量激增，并由传统品种发展到传统与珍稀菇种并存的消费趋势。美国蘑菇学会等对日美民众调查和我国上海市问卷调查表明，大多数受访对象认为食用菌产品对健康有益，对食用菌商品特性认知的变化带动了消费增加，食用菌人均年消费情况调查结果也表明食用菌消费还有较大的上升空间。

　　食用菌产业结构将进一步拓宽，食用菌药效研究逐渐深入，食用菌膳食纤维、多糖和食用菌蛋白的纯化及功能研究正在成为热点。根据不同产区的资源禀赋，调整品种结构，延伸产业链条，原料、生产、加工、经营等环节将进一步专业化。食用菌流通将完全融入市场经济体制，形成多种经济成分、多种经营方式、多条流通渠道并存的开放式流通体系。市场开发的广度和深度进一步提高，将逐步实现国内外市场并举、形成良性互动的内在机制，实现产业的持续健康发展。

　　南菇北移和西扩成为主要趋势，原因在于南方沿海食用菌传统产区经济发展、农业向工业和信息业转移；地区经济发达造成沿海劳动力成本增加；同时，沿海地区食用菌产业多年发展造成当地资源枯竭；北方地区冷凉气候、原料和人力资源的优势，更适合食用菌产业的发展。食用菌栽培由林区向农村发展，由山区向平原发展。受生产原材料影响和玉米芯、棉子壳、稻草等新原料应用技术推动，产品结构不断优化。

　　随着生产规模的扩大，食用菌生产原料、生产环境和生产投入的安全风险在逐步加大，尤其是病虫害防控和产品加工环节极易受到有害物质污染，因此食用菌产品质量安全控制尤为重要，直接关系到产业的发展。产业管理部门必须加大源头控制，避免突发事件的发生。加强对农药残留和重金属污染源头的调查研究，加强监督检验，大力发展无公害栽培和加工技术。

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　　第6章 2019-2023年中国食用菌行业市场需求状况及市场规模体量分析